تازه ها

از نظر شیمیایی آفلاتوکسین گونه‌ای مایکوتوکسین است که توسط دو نوع مختلف از کپک‌ها تولید می‌شود:

آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس.

کپک‌هایی که تولیدکننده آفلاتوکسین هستند (مانند Aspergillus flavus) در سراسر جهان یافت می‌شوند و عمدتاً در مواد غذایی مناطق گرم و مرطوب رشد می‌کنند. این کپک‌ها می‌توانند در غلاتی که تحت شرایط نامناسب مثل خشکسالی یا سوءنگهداری رشد کرده‌اند نیز ظاهر شوند.

انواع رایج آفلاتوکسین در مواد غذایی شامل B1، B2، G1 و G2 هستند که پس از ورود آفلاتوکسین به بدن انسان یا سایر پستانداران، فرایندهای متابولیکی آن را به متابولیت‌های M1 و M2 تبدیل می‌کنند که پتانسیل بالایی در ایجاد سرطان‌ دارند. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، آفلاتوکسین B1 را به‌عنوان «سرطان‌زای گروه اول» طبقه‌بندی کرده است که می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

به نظر می‌رسد آفلاتوکسین بر شیوه تکثیر سلول‌ها و همچنین هدف قرار دادن کبد تاثیر می‌گذارد و بر نحوه متابولیسم و ​​حذف سایر مواد تأثیر می‌گذارد وممکن است در برخی افراد احتمالاً واکنش‌های آلرژی غذایی را افزایش می‌دهد.

انواع مختلفی از کپک‌ها و قارچ‌ها می‌توانند در غذا رشد کنند که برخی از آن‌ها مواد سمی به نام مایکوتوکسین تولید می‌کنند؛ اما آفلاتوکسین به دلیل خطر بالای سرطان‌زایی، بیش از سایرین مورد توجه قرار گرفته است.

زیرا مطالعات شواهد آشکاری از پتانسیل این ماده در ایجاد اثرات سرطان‌زایی یافته‌اند. مطالعات نشان داده‌اند که سطوح بالای مصرف آفلاتوکسین در حیوانات سمی است و در انسان‌ها نیز مصرف آن با افزایش خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها و علائم خطرناک مرتبط است. طی دهه‌های گذشته، مواردی از مرگ‌ومیر گسترده در دام‌ها (مانند گاو، اردک و مرغ) گزارش شده است که علت آن مصرف خوراک دام آلوده به آفلاتوکسین، به‌ویژه آرد بادام‌زمینی یا کنجاله پنبه‌دانه بوده است.

متاسفانه، آفلاتوکسین راه خود را به برخی از غذاهای محبوب سالم که در واقع سالم نیستند باز می‌کند. میزان آلودگی آفلاتوکسین در هر ماده غذایی با توجه به موقعیت جغرافیایی و نحوه رشد آن ماده غذایی متفاوت است.

علاوه بر این، عواملی مانند شیوه برداشت، نگهداری و فرآوری محصول، می‌توانند بر رشد کپک‌های مولد آفلاتوکسین و میزان آلودگی نهایی تأثیر بگذارند.

برخی تحقیقات نیز نشان می‌دهد که محصولاتی که در مکان‌های مرطوب مانند برزیل و چین رشد می کنند، به احتمال زیاد حاوی آفلاتوکسین هستند.

در بسیاری از کشورها، مقرراتی برای کاهش مواجهه با آفلاتوکسین‌ها از طریق آزمایش، برداشت به‌موقع و فرآوری صحیح مواد غذایی اجرا می‌شود.سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) برای محصولاتی مانند ذرت و بادام‌زمینی، حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین را تعیین کرده است تا از ورود مقادیر خطرناک این سم به زنجیره غذایی انسان و دام جلوگیری شود. تأمین‌کنندگان مواد غذایی سعی می‌کنند با خشک نگه‌داشتن محصولات، جلوگیری از گرمای بیش از حد، برداشت به‌موقع و جلوگیری از دسترسی آفات مانند حشرات و جوندگان، خطر رشد کپک و تولید آفلاتوکسین را کاهش دهند.

طبق آمار مجله رسمی انجمن سم شناسی، اکثر کشورها مقدار آفلاتوکسین را در ذرت و بادام زمینی بین ۴ تا ۲۰ نانوگرم در هر گرم (معادل ppb یا قسمت در میلیارد). با این حال، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این مقدار برای محافظت از همه افراد کافی نیست، به‌ویژه افرادی که در کشورهای توسعه نیافته زندگی می‌کنند و این محصولات در مقادیر زیاد مصرف می‌شوند و ایمنی به دلایل گوناگون در این کشورها و در حال حاضر پایین است. با این‌که در بیشتر کشورها مقادیر مجازی برای آفلاتوکسین تعیین شده است، اما شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این حدود، به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه، نمی‌تواند همه جمعیت را به‌طور کامل محافظت کند. در این کشورها، مصرف غلات و حبوبات آلوده به آفلاتوکسین بیشتر است و سطح ایمنی بدن بسیاری از افراد پایین‌تر است. برخی پژوهشگران معتقدند که حتی اگر این استانداردها به‌طور کامل اجرا شوند، باز هم برای محافظت کافی از مصرف‌کنندگان کافی نیستند، چرا که در برخی کشورها، بیش از یک نفر از هر صد هزار نفر در معرض خطر جدی مسمومیت با آفلاتوکسین قرار دارند.

تحقیقات نشان می‌دهد که آفلاتوکسین به‌ویژه کبد را هدف قرار می‌دهد و می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند هپاتیت، سرطان کبد و اختلالات گوارشی را افزایش دهد.

قرار گرفتن طولانی‌مدت در معرض آفلاتوکسین، یک عامل خطر جدی برای بروز سرطان کبدی از نوع کارسینوم سلول‌های کبدی (HCC) است که با زخم شدن کبد، کاهش جذب مواد مغذی، التهاب در دستگاه گوارش و در نهایت مرگ همراه است.

افرادی که در کشورهای کم‌درآمد یا در حال توسعه زندگی می‌کنند به احتمال زیاد در معرض اثرات منفی مسمومیت با آفلاتوکسین قرار می گیرند، اما این بدان معنا نیست که کشورهای توسعه یافته کاملاً ایمن هستند. مصرف محصولات غذایی پر مصرف مانند ذرت و بادام زمینی که می تواند حاوی آفلاتوکسین باشد، در سطح جهانی بالاست، و حتی مقدار کمی آفلاتوکسین در عرضه این مواد غذایی می تواند گسترش یابد و مشکلاتی را ایجاد کند.

شدت اثرات آفلاتوکسین بر سلامت افراد، به عواملی مانند وضعیت عمومی سلامت، سطح و مدت تماس با این سم، عملکرد سیستم ایمنی و گوارشی و کیفیت رژیم غذایی بستگی دارد.

آلودگی با آفلاتوکسین معمولاً به دو شکل اتفاق می‌افتد: دریافت دوز بالا در یک نوبت (که منجر به مسمومیت حاد می‌شود)، یا دریافت تدریجی دوزهای پایین در طول زمان.

طبق گفته FDA و موسسه ملی سرطان، مسمومیت نسبتاً نادر اما خطرناک‌تر است و می‌تواند منجر به مشکلاتی مانند سرطان کبد، اختلالات ذهنی، واکنش‌های گوارشی، کما، خونریزی و سوء جذب شود.

برخی از پیامدهای درازمدت تماس با آفلاتوکسین عبارت‌اند از:

• واکنش‌های آلرژیک غذایی

• اختلالات سیستم ایمنی (بیماری‌های خودایمنی)

• التهاب قلب (در مطالعات حیوانی)

• آسیب به کبد و کلیه‌ها

• افزایش احتمال ابتلا به سرطان کبد، هپاتیت B و آلودگی انگلی

• تأخیر یا اختلال در رشد و نمو

• بروز علائم پیشرفته بیماری کبد مانند: تهوع و استفراغ، درد شکم، احتباس مایعات، ورم ریوی، تشنج، کما و مرگ

برخی مواد غذایی به‌دلیل شرایط خاص رشد، نگهداری و حمل‌ونقل، بیشتر در معرض آلودگی به آفلاتوکسین هستند. این موارد عبارت‌اند از:

• بادام‌زمینی

• ذرت

• شیر و پنیر (و در موارد نادری، گوشت به‌واسطه خوراک دام آلوده)

• انواع آجیل، به‌ویژه بادام، گردوی برزیلی، پسته و گردو

• غلات، از جمله کینوا

• سویا

• انجیر

• ادویه‌های خشک

• دانه پنبه (که اغلب خوراک دام است، نه غذای انسانی)

کارشناسان بر این باورند که بزرگترین تهدید آفلاتوکسین برای سلامت انسان در سطح جهان، آلودگی ذرت است، زیرا در بسیاری از نقاط جهان این محصول به‌طور گسترده مصرف می‌شود که مردم به آن وابسته هستند. ذرت معمولاً در آب و هوای مرطوب که احتمالاً خاک های آلوده دارند، رشد می کند.

کنترل آلودگی آفلاتوکسین در ذرت دشوار است، چرا که حجم تولید، زمان نگهداری طولانی، و تبدیل ذرت به محصولات فرآوری‌شده، فرصت رشد کپک و تولید سم را افزایش می‌دهد.

برای ارسال به سراسر جهان میتواند دشوار باشد. از آنجایی که این ماده ممکن است در برخی از جوامع که مقدار زیادی ذرت مصرف می‌کنند ایمنی بدن را مختل کنند، آفلاتوکسین موجود در ذرت یک نگرانی بزرگ برای ایجاد بیماری‌های کبدی در این جوامع است.

آفلاتوکسین موجود در بادام زمینی نیز همواره یکی دیگر از نگرانی‌ها در این مبحث بوده‌است. بادام زمینی در کشورهای سراسر آسیا و همچنین در ایالات متحده به مقدار زیاد مصرف می شود - به علاوه در بسیاری از انواع دیگر غذاهای فرآوری شده (کره بادام زمینی، غلات صبحانه، تنقلات بسته بندی شده مانند کوکی‌ها، بستنی و غیره) استفاده می شود.

اما آیا پختن بادام زمینی و ذرت به کاهش آفلاتوکسین کمک می کند؟

آفلاتوکسین حتی پس از برشته کردن، فرآوری یا حرارت‌دهی کامل مواد غذایی به‌طور کامل از بین نمی‌رود، بنابراین در محصولاتی مانند کره بادام‌زمینی و سایر فرآورده‌های غذایی نیز ممکن است باقی بماند.

روش‌های کشاورزی مورد استفاده در فرآوری ذرت، حبوبات، سویا و بادام زمینی می تواند به کاهش آلودگی کمک کند، اما هنوز نمی‌توان خطر را به طور کامل از بین برد.

یکی از خبرهای خوب این است که فرآیندهای سنتی مورد استفاده برای تهیه تورتیلاهای ذرت، به‌ویژه در روش‌هایی که از محیط قلیایی استفاده می‌شود، می‌توانند به از بین بردن آفلاتوکسین کمک کنند، زیرا کپک برای مقاومت در برابر این مواد مشکل دارد.

دلایل خیساندن و جوانه زدن غلات، آجیل و حبوبات:

برخی مطالعات نشان داده اند که خیساندن و تخمیر غلات و مغزها می تواند میزان آفلاتوکسین را به مقدار قابل توجهی کاهش دهد. دپارتمان علوم غذایی و بیوتکنولوژی دانشگاه Dongguk در کره تحقیقاتی آنجام داده است که طی آزمایش‌ها مشخص شد که فرآیندهای خیساندن، جوانه‌زنی و تخمیر، سطح آفلاتوکسین B1 را به‌طور قابل توجهی کاهش داده‌اند.آنها دریافتند که این فرآیندها همانطور که حرارت دادن دانه‌های سویا در دماهای بالا انجام می شود به طور قابل توجهی سطح آفلاتوکسین را کاهش می‌دهد.

فرآیندهای حرارت دهی انجام شده در دماهای بین 100 تا 150 درجه سانتی گراد (برابر 221-302 درجه فارنهایت) به مدت 90 دقیقه به طور قابل توجهی سطح AFB1 را به ترتیب 41.9 درصد و 81.2 درصد کاهش داد. با این حال، این دقیقاً یک راه حل عالی نیست، زیرا حرارت بالا توانایی تغییر سایر مواد مغذی موجود در حبوبات را دارد، ویتامین‌ها را از بین می‌برد و آن‌ها را «فاسد» می کند.

مطالعه‌ای در سال 2015 که در مجله بین المللی میکروبیولوژی مواد غذایی منتشر شد، حمایت قوی از خیساندن، جوانه زدن و تخمیر غلات، آجیل و حبوبات را نشان داد و تایید کرد که چگونه اسید لاکتیک و سایر انواع مفید باکتری‌ها اثرات آفلاتوکسین را به حداقل می رسانند. در واقع اسید لاکتیک تولید شده در طی تخمیر رشد کپک و تولید آفلاتوکسین را به دلیل رقابت برای مواد مغذی بین سلول‌های باکتری و کپک/قارچ کاهش می‌دهد. اسید لاکتیک تولیدشده در طی فرآیند تخمیر، با آفلاتوکسین‌های موجود در غلات و حبوبات پیوند برقرار می‌کند، منبع انرژی کپک را قطع می‌کند و هم‌زمان جذب سایر مواد مغذی مانند پروتئین، ویتامین و آنزیم‌ها را افزایش می‌دهد.

برای کاهش اثرات آفلاتوکسین بر سلامت، می‌توان با رعایت برخی اصول در خرید، نگهداری و آماده‌سازی مواد غذایی، و نیز با کمک برخی مکمل‌ها، سطح مواجهه با این سم را کاهش داد.

• غلات و مغزها (مانند ذرت، بادام‌زمینی، بادام) را برای مدت طولانی ذخیره نکنید. توصیه می‌شود آن‌ها را در بازهٔ یک تا دو ماه مصرف کنید.

• تا حد امکان، مواد غذایی تازه و محلی خریداری کنید. فروشندگان کوچک و معتبر که محصولات ارگانیک ارائه می‌دهند معمولاً برداشت، نگهداری و ذخیره‌سازی بهتری دارند.

• غلات، ذرت و مغزها را در محیطی خشک و خنک نگهداری کنید تا از رشد کپک جلوگیری شود. نگهداری در فریزر نیز می‌تواند به حفظ کیفیت و طراوت آن‌ها کمک کند.

• غلات، حبوبات، مغزها و دانه‌ها را پیش از مصرف خیس کنید، جوانه‌زنی و تخمیر دهید. این مراحل ساده علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای، به کاهش کپک و ترکیبات ضد مغذی کمک می‌کنند

• همچنین شواهدی وجود دارد که مصرف برخی سبزیجات مانند هویج و کرفس که خاصیت سم‌زدایی دارند، می‌تواند به کاهش اثرات سرطان‌زای آفلاتوکسین کمک کند و عملکرد سم‌زدایی کبد را بهبود ببخشد.

مکمل های زیر را مصرف کنید که می توانند اثرات سم زدایی را افزایش دهند، کبد را پاکسازی کنند و هضم را بهبود بخشند:

• مطالعات نشان می دهد که کلروفیلین و مکمل های کلروفیل به کاهش آفلاتوکسین کمک می کنند.

• خار مریم، ریشه گل ختمی و ریشه قاصدک همگی به پاکسازی کبد کمک می کنند و می توانند علائم گوارشی را کاهش دهند.

• زغال چوب فعال (Activated Charcoal) می‌تواند با پیوند به مولکول‌های آفلاتوکسین در دستگاه گوارش، به دفع آن‌ها از بدن کمک کند.